Primož Dolničar: Hrano lahko pripraviš na milijon načinov
TV-kuhar Primož Dolničar je domače slovenske jedi obudil v kuharski knjigi Z vrta na mizo. V intervjuju govori o slovenski miselnosti, svojih najljubših sestavinah, pa tudi o življenjskem smislu, ki ga je našel v hrani in lesu.
Ste že kdaj pripravili smukavc, bobiče ali boranijo? Pa bograč, prato ali pohorski lonec? Jedi, ki so se v naših krajih pripravljale nekoč, je zdaj obudil Primož Dolničar, priljubljen kuhar z malih zaslonov, čigar oddaje lahko spremljate na kanalu 24Kitchen. Domače slovenske jedi – tako znane kot tiste manj znane – je ta vsestranski radovednež, ki v življenju ne vrti le kuhalnice, pač pa se odlično znajde tudi v mizarski delavnici ali za fotografskim objektivom, združil v svoji kuharski knjigi Z vrta na mizo.
Bogat razpon receptov priča, da smo Slovenci na prepihu kultur in podnebij ustvarili edinstveno gastronomijo, ki se spreminja iz kilometra v kilometer. »Bodimo hvaležni, da nam je vse to položeno v zibko, kajti šele ko obidemo ves svet, zares spoznamo, kaj imamo pri roki in da je škoda, da ne bi izkoristili lastne kulturne dediščine in geografskih danosti,« nam polaga na srce.
Kot vsako dobro kosilo se vaša knjiga začne z juhami. Katera je ‒ trenutno in (osebno) zgodovinsko gledano ‒ vaša najljubša juha?
Odvisno od letnega časa (smeh). Moja najljubša je sicer goveja juha, tako kot pri večini Slovencev. Ker smo te juhe navajeni, z njo smo odrasli ... Tu zadaj ni nobene velike filozofije. Je pa pri nas doma ne jemo ob nedeljah, kot je običajno, pač pa med tednom, najpogosteje takrat, ko jo pripravljam za goste in je namenoma skuham več za družino.
Zelo rad imam tudi juhe iz divje hrane, ki jo najdemo v naravi. Obožujem bučno, čemaževo in koprivno juho, pa zeliščno, ki jo pripravim s čemažem in koprivo. Tem juham rad dodam pečeno rdečo peso. Peso spečem na žaru, jo olupim, sotiram na maslu in dodam svež pehtran. To je moj podpis v zelenjavnih juhah.
Imate svojo skrivno sestavino?
Ja, pehtran.
Pa najljubšo?
Gomolj zelene, ki jo dodam vsem svojim jedem.
V uvodu v knjigo Z vrta na mizo pravite, da je knjiga plod vašega dolgoletnega dela na področju odkrivanja slovenske kulinarike, običajev, šeg, človeške ustvarjalnosti in neumnosti … Kakšne neumnosti ste imeli v mislih?
Današnji čas je poln teh neumnosti, sploh pri prehrani. Vzemiva za primer samo prehranske diete in prilagoditve ali pa oljčno olje, ki je tipičen primer. To olje je kamen spotike, saj je še pred kratkim več kot polovica ljudi verjela, da se ga ne sme pregrevati. Nekateri trdijo, da je maščoba strupena, drugi je pojedo na tone, ker menijo, da je zdravilna … Iz teh neumnosti sem se učil in odkrival resnice, ki sem jih zbral v knjigi. To me je pri pisanju navdihovalo vedno znova in znova.
Pravite, da ste zagovornik polpreteklih časov. Zakaj?
Živimo v časih, ko se spet polemizira o fizikalnih zakonih in splošno znanih stvareh, kot je ta, ali je Zemlja ravna ali ni. Te današnje neumnosti me zelo jezijo, zato sem zagovornik polpreteklih časov, ko se je znanstvene dokaze in moralne vrednote še spoštovalo. Danes je vsem vseeno za vse.
Na katere kulinarične posebnosti smo Slovenci neupravičeno pozabili?
Veliko jih je, a se z velikim pompom vračajo. Smukavc je že ena takih, ki se je z mojo knjigo vrnila na zemljevid. Podobno je s friko in istrskimi bobiči.
Kakšno je vaše kulinarično “poreklo”? Kdo je kuhal pri vas doma?
Pri nas je kuhala mama, še zdaj kuha in z družino radi pridemo na kosilo. Z bratom sva ji pomagala – ker sva prišla prej iz šole, sva skuhala krompir in pripravila par stvari, da je ona lahko končala kosilo, ko se je vrnila iz službe. Prva jed, ki sem jo znal sam skuhati od začetka do konca in sem se lahko z njo pokazal kot kuhar, je bila kitajska, piščanec z arašidi (smeh). Seveda sem prej znal pripraviti že palačinke, šmorn, jajca … Prva jed seveda ni najbolje uspela, ker sem kupil slane arašide, potem pa sem še vse skupaj solil (smeh).
Uživanje rib in morske hrane na splošno priporočate kot spomladansko dejavnost. V knjigi omenjate tudi kitolovce, kitoljubce in greenpeaceovce. Lahko malo razložite?
Ta kolumna govori o nas, debelih ljudeh. Ljudje smo pač različni. Nekateri smo zadovoljni sami s sabo takšni, kot smo, drugi pa se bodo na smrt sestradali, da bodo lepi in vitki, postavni in zdravi. Na koncu svetujem, da naj vsi jemo ribe. Mi, ki smo predebeli, bomo shujšali, presuhi pa se ne bodo preveč zredili. (smeh) Sam vedno pravim, da je zdrav človek zadovoljen in srečen človek. Zdravja nikoli nisem pretirano povezoval s telesnim počutjem, ampak z mentalnim stanjem.
Govorim o tem, da če si mentalno zdrav, če imaš pospravljeno »podstreho«, se boš telesno bolje počutil, tudi če imaš kakšen kilogram preveč. Ljudem, ki so obremenjeni s svojimi telesi, začne tudi zdravje šepati. Zato je v knjigi citat poljskega scenarista in režiserja Andrzeja Saramonowicza, ki pravi: »Neverjetno je, koliko ljudi se sramuje svojega telesa in kako malo svojega uma.«
Kaj pa divja hrana? Spomladi vsi nabiramo čemaž, pred leti smo divje šparglje. Lahko že napoveste novo zvezdo med divjo hrano?
Divja hrana je vsa hrana, ki jo nabereš med sprehodom po gozdu, ob obronkih travnikov. To je hrana, ki nam je ponujena, pa je razen regrata, ki smo ga Slovenci navajeni jesti že od nekdaj, v kulinariki ne poznamo dovolj dobro. Res je, pred leti so bili velik hit divji šparglji, v zadnjih letih smo bili priče čemaževi evforiji, zdaj se na jedilnike vračajo gobe, koprive, brezov sok in vršički, bambus … To je hrana, za katero veš, da je sveža in pristna. Je odličnega okusa, in če jo znaš pravilno pripraviti, lahko jedi res obogatiš. Pa še pravijo, da je blazno zdrava.
V zadnjem času postaja nova obsedenost Slovencev osočnik oziroma morski špargelj. Sam sem ga spoznal pred približno tremi leti, lahko si ga nabral ob morju, zdaj pa ga že opažam v ribarnicah in vidim, da postaja hit. Jaz svež osočnik dodajam ribjemu karpaču, ker je lepo hrustljav in ima slan okus po morju.
»Zelo rad imam juhe iz divje hrane, ki jo najdemo v naravi.«
Nam zaupate svoje najljubše gobe?
Sirovke in mrtvaške trobente. Vsi Slovenci smo gobarji, zdaj sicer bolj starejši, saj mladi gob ne znajo več nabirati niti jih ne poznajo … razen mojih sinov in nečakov, ki so vsi izučeni gobarji. Ta ljubezen mi je ostala še iz mladosti, ko smo ves čas nabirali gobe. Mojo mamo, ki je po izobrazbi kemičarka, so vedno zanimali strupi in zdravilne stvari, zato se je v gobe zelo poglobila. Je prava enciklopedija gob. Kadar koli najdem v gozdu gobo, ki je ne poznam, sliko pošljem mami in takoj dobim odgovor.
Ko sva že pri gobah … zadnje čase restavracije v Sloveniji rastejo kot gobe po dežju. Kakšno je vaše mnenje o njihovi ponudbi, o ustvarjalnosti njihovih chefov? Zakaj vi nimate več gostilne? Bila je zelo uspešna …
Redko zaidem v slovenske gostilne, zato niti ne morem odgovoriti na prvi del vprašanja. Imamo svetle točke, ki izstopajo, kamor greš na doživetje, povprečje pa je precej sivo. Menim, da bi gostilne morale biti take kot nekoč, ko so tja hodile družine, da so se dobro najedle pristne, fine hrane. Tega nimamo. Vse gostilne so podrejene dobičku. Kuhajo za zaslužek, ne za dobro hrano. Varčujejo pri sestavinah in osebju. To je velik problem današnjih gostiln.
Sam sem iz tega posla izstopil, ker je bilo preveč naporno. Če želiš v gostinstvu delati res dobro, se moraš močno potruditi – zgodaj vstati, iti na tržnico, izbrati sestavine, postaviti meni in pripraviti hrano ter še sam pospraviti. Če tega ni, se bistvo in ljubezen do hrane izgubita, hrana pa postane povprečna. In slaba. Gostinstvo je garaštvo. V nekem trenutku sem se začel počutiti ujetnik lastne gostilne, ta občutek ujetosti pa mi nikoli ni bil všeč. In ko sem to začutil, sem gostilno prodal.
Še vedno sem v tem poslu, a na drugačen način. Zdaj ljudi učim, kako kuhati. Prijatelji mi pravijo, da imam najboljšo službo na svetu. Ko ljudje pridejo k meni, si morajo sami skuhati in za sabo pospraviti, pa še plačajo mi za to. (smeh)
Bralcem priporočate tudi sprehode po gozdu. So razlogi za to bolj filozofske ali medicinske sorte?
V gozd zahajam že od otroštva, z njim sem odraščal, ker živim le nekaj metrov proč. Zaradi svoje obsesije z gozdom bi skoraj umrl. Ob koncu študija sem šel v Brazilijo, v deževni gozd, kjer sem živel z Indijanci. A tam je tudi veliko kolere, in ko sem se okužil z njo, bi skoraj umrl, preden sem prišel do bolnišnice.
Gozd imam še vedno rad, še posebej rad grem na sprehod, ko je zunaj močna nevihta. Takrat me gozd čudežno umiri, sprosti in uredi misli. Ker sem veliko in pogosto obkrožen z ljudmi, mi ta samota paše.
Kot sami pravite, ste renesančni človek, znate veliko stvari in tudi ukvarjate se z marsičim, ne samo s kuho. Najprej ste začeli snemati kuharske oddaje in šele potem resno kuhati … Katere so še druge vaše strasti?
Mizarstvo, delo z lesom, pisanje in fotografija. Sem filmofil, gledam vse možne filme in nadaljevanke. Trenutno spremljam sedmo sezona Raya Donovana.
Od kod ljubezen do lesa?
Dedek je bil mizar, odraščal sem v njegovi delavnici. Z lesom potem zelo dolgo nisem delal, dokler nisem izgorel. Doživljal sem napade panike in imel tako vrtoglavico, da nisem mogel vstati. Pregled ni pokazal nobenih telesnih težav. Sam sem prišel do spoznanja, da sem izgorel, čeprav se takrat o izgorelosti še ni govorilo. Odločil sem se, da ne bom več toliko delal, fotografijo sem obesil na klin, zaprl studio in v Savljah najel prvo mizarsko delavnico, kjer sem začel izdelovati zibko, ki jo imajo zdaj izposojeno sosedje.
To zibko že deset let posojam naokrog, v njej je spalo že šestnajst otrok. Delo z lesom me je umirilo in od takrat napadov nimam več. Trenutno zaključujem leseno kabino za prhanje iz afriškega hrasta, na vrtu pa nastaja železna hiška na drevesu. Pred delavnico sem postavil star ringlo in zunaj ga bomo prevlekli s pločevino corten. Ko bo les strohnel, bo ostalo drevo s hiško.
Pravite, da v življenju ni absolutnih resnic. Kaj pa v kuhinji? Kaj je tisto, kar absolutno drži in brez česar ne gre?
Jezijo me ljudje, ki trdijo, da se določena stvar lahko pripravi samo in zgolj na določen način ali pa nikakor. Hrano pa res lahko pripraviš na milijon načinov.
Kdo kuha pri vas doma ob delavnikih? In kaj se vedno znajde na jedilniku?
Juha, kakršna koli, in veliko veliko solate. Vmes pa se najde vedno kakšen kos mesa, pica, lazanja, radi jemo enolončnice. Včasih kuham jaz, včasih žena, včasih pa se povabimo na kosilo k mami. Jemo pa vsak dan doma.
Kaj pa starševska filozofija? Kako vzgajate svoja sinova?
Z vzgledom. Sem sproščen in razumevajoč oče. Ne postavljam jima meja zato, ker je to splošno zapovedano, pač pa gledam na njune potrebe in želje. In se vedno skušam spomniti svoje mladosti in svojih kiksov ter težave rešiti na človeški način. Lepo je, da smo starši, ampak to ni smisel našega obstoja. Smisel našega obstoja je, da živimo kot moralno odgovorni in dobri ljudje. Da se trudimo ustvariti nekaj, kar bo pomagalo tudi drugim ljudem. In da bo nekaj ostalo za nami, kar bo tudi drugim dajalo smisel v njihovem življenju.
Je knjiga Z vrta na mizo ena od teh stvari?
Zagotovo. Knjiga še najbolj od vsega, kar počnem. Pa tudi pohištvo. Trudim se namreč delati pohištvo, ki ljudi osrečuje. In to je smisel mojega življenja.
