Hitro in drzno

Kadar meso pečemo na žaru ali v ponvi, želimo dobiti zunaj zapečeno, znotraj pa sočno meso. Na ta način lahko pripravimo številne kose mesa, pa tudi burgerje, klobase in nabodala. Za krvavo in srednje krvavo pečeno meso se po navadi priporočajo najboljši kosi mesa, čeprav so uporabni tudi številni cenejši.

Za tiste, ki imajo radi prepečeno meso, bodo le najboljši kosi ostali dovolj mehki. Koliko naj bo meso pečeno, je stvar osebnega okusa, le perutnino in mleto meso je treba peči, dokler iz njih ne priteče bister sok in notranja temperatura ne doseže 75 °C. V nekaterih državah to velja tudi za svinjino.

Najbolje je, da meso pred peko segrejemo na sobno temperaturo, tako da sta zunanja in notranja temperatura med peko podobni. Večinoma pa damo meso peči kar naravnost iz hladilnika, zato moramo čas peke nekoliko podaljšati.

Nekateri imajo radi meso s pečenim kolobarjem, ki obdaja ne povsem pečeno sredino. Drugi imajo raje, da je barva enakomerno razporejena, saj so s tem tudi sok in okusi razporejeni po vsem mesu. Da to dosežemo, ga moramo peči v treh fazah, zlasti če je kos debelejši od 2 cm. Pri kosih, tanjših od 1 cm, sledimo prvemu in tretjemu koraku.

1. Meso na zunaj čim hitreje in čim temeljiteje opečemo – 2 minuti z vsake strani je minimum za zrezek.

2. Zmanjšamo ogenj in meso delno spečemo.

3. Meso damo počivati na toplo za 2 minuti za vsak centimeter debeline, da se peka konča in se sok razporedi.

Peka na žaru ali v ponvi na visoki temperaturi karamelizira površino mesa in mu da slasten okus.

Meso se najbolje speče v ponvi z debelim dnom. Tanke ponve se hitro pregrejejo in pogosto zvijejo, zaradi česar je zapekanje neenakomerno. Za zapekanje uporabimo tanko plast čiste svinjske masti ali olja, ki se sme segreti na visoko temperaturo, na primer iz grozdnih pešk, repičnega ali arašidovega.

Ponev segrevamo, dokler se ne začne kaditi. Vanjo položimo meso in se ga minuto ali dve ne dotikamo. Nato ga pogledamo, in če se je dobro zapeklo, ga obrnemo. Če ga obrnemo prekmalu, bo iz njega izteklo nekaj soka in se bo bolj kuhalo kot peklo.

Za peko uporabimo debelo ponev z ravnim dnom ali litoželezno ponev z narebranim dnom, pri kateri porabimo manj maščobe, meso pa dobi lepo zapečene črte. Meso zapečemo, kot je opisano zgoraj, lahko tudi na maslu, nato zmanjšamo ogenj. Meso še nekajkrat obrnemo. Veliki kosi mesa potrebujejo več maščobe za peko kot tanki.

Vok ali globoko ponev postavimo na močan ogenj. Sestavine vnaprej tanko narežemo, da se bodo enakomerno pražile. V vok ali ponev najprej damo meso in nato zelenjavo ter vse nenehno hitro mešamo. Na koncu dodamo tekočino. Ves postopek traja le nekaj minut. Jed postrežemo takoj.

Ta po navadi poteka na prostem. Preden začnemo peči, počakamo, da iz oglja nastane siv pepel.

Če je mogoče, pripravimo topel del, kjer bodo veliki kosi mesa po peki počivali. Zelo mastni kosi mesa lahko povzročijo, da plameni švignejo kvišku, zato jih večkrat obrnemo, da se ne zasmodijo.

Velike neenakomerno oblikovane kose mesa, ki niso primerni za peko v ponvi z ravnim dnom, in panirane kose mesa lahko ocvremo v cvrtniku. Posodo cvrtnika do polovice napolnimo z oljem ali mastjo in segrejemo na 180–190 °C. Če olje ni dovolj vroče, ga bo meso vpilo.

Meso postavimo pod močan ogenj, ki ga peče od zgoraj. Ta način je primeren za peko z manj maščobe, saj meso le popršimo z oljem. Najbolje se obnese pri debelejših kosih mesa, saj se tanjši od 2 cm hitro prepečejo.

Tandoor je močna cilindrična glinena pečica, ki zadrži in odbija visoko vročino razgretega oglja. Meso prekrijemo z marinado ali pasto, nanizamo na kovinska nabodala in spustimo v pečico, kjer se zelo hitro speče in ostane sočno.

Ta peče na obeh straneh hkrati pod zaprtim pokrovom. Odvečna maščoba odteka v podstavek. Mastno meso se dobro speče, pusto pa se bolj kuha v sopari kot peče.