Sestra Bernarda Gostečnik: Najbolj okusno in zdravo je lokalno in domače!

Kot varuhinja žlahtne zapuščine Slovenske kuharice, najbolj legendarne slovenske kuharske knjige, s katero Slovenci kuhamo že 150 let, je nasledila vrsto zvenečih imen – sestre Felicito, Izabelo, Vendelino. Je avtorica knjig Slaščice iz pečice in Potice in druge domače slaščice, zdaj pa je posodobila in dopolnila 30. izdajo Velike slovenske kuharice. 
 

Sestra Bernarda, ste že od nekdaj radi kuhali?

Če povem iskreno, kot dekle doma sploh nisem marala biti v kuhinji, raje sem bila na traktorju, vse stroje sem znala priklopiti, še pri sosedih, ko so bili njihovi sinovi pri vojakih. Bila sem odločno in praktično dekle, poleg starejše in mlajše sestre sem imela še tri starejše brate, ki so me dobro »vzgojili«. Mama se je odločila, da me pošljejo v Repnje na gospodinjski tečaj, da se naučim kuhati, ker kuhati naj bi pač znala do poroke. Potem pa se je tako obrnilo, da sem začutila notranji klic in »ostala«. Redu šolskih sester sem se pridružila leta 1979.
 

In kaj hitro ste v roke dobili kuhalnico?

Ko sem prišla kot mlada sestra, je sestra Vendelina ravno pripravljala novo izdajo Velike slovenske kuharice. Takoj sem morala začeti pomagati v kuhinji in stepati biskvite. Stepala sem in stepala in mislila, da mi bodo odpadle roke. Veliko je bilo kuhanja in fotografiranja. Kar kmalu, ko sploh še nisem imela prakse, mi je sestra Vendelina rekla: »Ti mi boš pomagala na tečajih za dekleta in žene. Tukaj imaš recept, preberi ga, če česa ne razumeš, vprašaj.« Skratka, bila sem vržena v vodo in sem plavala.

Poslala me je v gostinsko šolo, potem študirat biologijo in gospodinjstvo, da sem se izobrazila. Tudi pozneje sem se ves čas izobraževala. Vse življenje se učimo, zato sem nenehno v stiku s strokovnjaki s področja prehrane in kulinarike, največ pa seveda štejejo izkušnje in praksa. Ko je sestra Vendelina čez vrsto let izbirala svojo naslednico, novo varuhinjo zapuščine Velike slovenske kuharice, je izbrala mene z besedami: »Ti boš zmogla, ne bo ti pa lahko.«
 

Kot varuhinja zapuščine Velike slovenske kuharice, ki je v rokah reda šolskih sester, ste nasledili vélika imena – Felicito Kalinšek, Regino Gosak, Vendelino Ilc. Njihov velikanski prispevek k ohranjanju in razvijanju slovenske kulinarične tradicije poznamo, navsezadnje skoraj ni družine, ki doma ne bi imela katere od izdaj Slovenske kuharice. Kakšne pa so bile sestre kot osebnosti?

Ne smemo pozabiti, da imajo šolske sestre več kot dvesto let tradicije pri poučevanju o kuhi, peki, gospodinjstvu. Sestra Felicita je bila stroga in hudomušna učiteljica, ves čas se je izpopolnjevala, preizkušala nove recepte. Ona je pravzaprav postavila temelje Slovenske kuharice, kot jo poznamo danes, zato se še danes šteje kot avtorica kuharice, druge sestre njeno delo le nadgrajujemo in dopolnjujemo ter prilagajamo času, trendom in navadam.

Sestra Izabela je bila bolj intelektualka kot kuharica, zelo inteligentna in širokopotezna, prijetna in zavzeta. Sestra Vendelina je bila načelna, delavna, praktična, materinska, pravična. Ona je začela z gospodinjskimi in kuharskimi tečaji v Repnjah.

Že sestra Felicita je želela, da dobi skrbništvo nad zapuščino Slovenske kuharice sestra, ki ima ustrezno izobrazbo, veselje do kulinarične umetnosti in izkušnje, biti pa mora praktična, načelna, smela, redoljubna in vestna. Po tem ključu je skrbništvo nad zapuščino Slovenske kuharice potem potovalo od sestre k sestri.
 

Se vam zdi, da slovenska kulinarična tradicija še vedno dovolj prehaja iz roda v rod?

Slovenci še vedno cenimo skupne obede. Biti moramo ponosni na domačo, slovensko kulinariko, ki je del identitete našega naroda. Ceniti moramo domačo lokalno hrano. Tuja kulinarika zelo hitro prodira k nam. Nič ni narobe, če se zanimamo zanjo in kaj pripravimo po tujih receptih, toda lokalno in domače naj bo še vedno na prvem mestu, najbolj zdravo je in tudi najbolj okusno. Včasih se nam tuje zdi boljše samo zato, ker je tuje. Vzemimo primer. Na lepem je postalo strašno priljubljeno maslo ghee. To ni nič drugega kot kuhano maslo, ki so ga pripravljale že naše babice. Kaj ni zanimivo, da nas je morala nad njim navdušiti tujina?

Kuhinja naj bi bila torej še vedno srce vsakega doma?

Seveda! Vsekakor pa ne prostor, v katerem se zadržuje le žena in mama (ali mož in oče, tudi to je vse bolj pogosto), temveč vsa družinska skupnost. Pravi kakšna gospa: »Ko pridemo domov, bi vsi radi, da je kosilo takoj na mizi.« Naj bo v pripravo obrokov vključena vsa družina: eden olupi krompir, drug pripravi solato. Kar sami skuhamo, tudi raje pojemo. Skupaj skuhamo, skupaj pojemo, skupaj pospravimo. Kako naj mama ne bo sitna, če utrujena in živčna pride iz službe in mora takoj za štedilnik? Jasno, da pride do hude krvi. Če pa pomagajo vsi, gre veliko lažje. Včasih je bilo običajno, da je otrok, ko je prišel iz šole, dal kuhat krompir ali kaj drugega, mama pa je samo dokončala. Tega danes manjka. Preveč domačih nalog, trening, glasbena šola … To so samo izgovori. Vzajemnost je pomembna, ker je potem vse lažje.
 

Otroke je torej treba čim prej spustiti v kuhinjo?

Najbolj pomembno je, da otroku pustimo, da v kuhinji pomaga, ko ima veselje. Naj lupi, meša, packa, valja … Spustimo ga k štedilniku, tudi če kaj prismodi in mu ne uspe. V Repnje na tečaj kdaj pride kakšno dekle, ki se skoraj boji prijeti za kuhalnico in stopiti k štedilniku. In potem pove, da ji mama nikoli ni dovolila pomagati v kuhinji, da se ne bi urezala, opekla, polila … V nekaterih družinah je celo tako, da sta v hiši dve kuhinji. Lepa, nova, v kateri se ne kuha, ampak je za obiske. In stara kje v kleti, kamor ima vstop samo mama.

Delovne navade se pridobivajo od malega in veselje do kuhanja prav tako. Otroke je treba spodbujati: »Danes ti mogoče ni uspelo, drugič pa bo.« Dobro je otroka pri določeni starosti naučiti brati recepte, uporabljati osnovne pripomočke. Kar se naučiš v mladosti, boš v odraslem življenju nadgrajeval. Če pa osnov ni, je veliko težje.

Spomnim se, da sem kot deklica solato ožemala, ko sem jo prala. Pa me je mama naučila, kako je treba. Nihče ne pride na svet pameten, otroku je treba pokazati in pustiti, da se uči. Kar spotoma, s sodelovanjem pri pripravi skupnih obrokov.
 

Omenili ste gospodinjske tečaje oziroma tečaje kuhanja in peke v Repnjah nad Vodicami, ki imajo dolgoletno tradicijo, zanje pa vlada takšno zanimanje, da je na prosto mesto treba potrpežljivo počakati. Kdo prihaja na vaše tečaje?

Imamo poletne tečaje za dekleta (deveti razred, srednješolke). Živijo pri nas, zjutraj imamo teorijo kuhanja, potem ena skupina kuha, druga se uči ročnih del, tretja šiva. Pri nas so ves teden, da dobijo osnovno gospodinjsko znanje. Prihajajo tudi posameznice ali skupine žensk, kdaj pred poroko skupaj tudi kak par, različno.

Tečaje sestavlja šest ali sedem druženj, predelamo vsa testa, različne juhe, narastke, meso, priloge. Pri udeležencih tečaja je poleg kuhanja pomembno tudi to, da se družijo, poklepetajo, si izmenjajo zgodbe in kuharske izkušnje.

Ne prihajajo pa le ženske, tudi moški. Enkrat se mi je napovedala skupina starejših moških, ki naj bi bili vsi vdovci. Čeprav so tečaji zelo zasedeni, sem jim pogledala skozi prste, ker so bili ravno vdovci in so se mi zasmilili. Prišlo jih je osem in skuhali smo dve kosili: golaž iz divjačine, narastke, juhe, cel jedilnik. Ker je bila pustna sobota, so predlagali še flancate. Prav čudila sem se nekemu gospodu, kako mojstrsko je zvaljal testo in zrezal flancate. Na koncu se je izkazalo, da so vsi poročeni in da med njimi ni enega samega vdovca, le kuharsko znanje so si želeli izpopolniti. So bili pa krasna skupina, vse nože so mi nabrusili, mi marsikaj prinesli, tako de je bilo druženje v obojestransko zadovoljstvo.

Moram reči, da mi je najljubše, kadar imamo tečajnice in tečajnike, ki jih je treba res naučiti osnov – takrat imam občutek, da smo nekomu res dali nekaj bistvenega, ker zdaj zna – ali si upa – prijeti za kuhalnico.

Kot aktualna varuhinja zapuščine Slovenske kuharice ste posodobili in dopolnili najnovejšo, 30. izdajo Velike slovenske kuharice. Na kaj ste se pri posodabljanju in dopolnjevanju najbolj osredotočili?

Knjiga ima dolgoletno zgodovino, vseskozi pa je ohranjala bistvo slovenske kulinarične tradicije. Zato projekt ni bil preprost, saj je bilo treba upoštevati zgradbo knjige, ki je skoraj pod spomeniškim varstvom, če se smem tako izraziti. Skoraj lažje bi bilo napisati novo knjigo kot posodobiti in dopolniti tako žlahtno zapuščino. A naj vseeno povzamem glavne spremembe. Posodobljena je preglednica energijskih in prehranskih vrednosti živil, enako tudi smernice za sestavo jedilnikov.

Vsi recepti so natančno pregledani, navodila so napisana jasneje, bolj razumljivo in natančno, povsod je navedeno, koliko časa traja kuhanje oziroma peka, pri kakšni temperaturi … Marsikateri recept je bilo treba napisati popolnoma na novo, da je jasen in preprost. Vse merske enote so poenotene.

Prežganje je povsod nadomeščeno z naravnimi zgoščevalci, jušne kocke pa s pripravljenimi mesnimi in zelenjavnimi jušnimi osnovami. Pri receptih, kjer se ne poruši struktura, je povsod zmanjšana količina sladkorja. Piškotno testo je preimenovano v biskvitno in sploh je pri testih veliko dopolnitev. Pri kvašenem testu (kruhi, potice …) je denimo veliko novih receptov z različnimi slovenskimi vrstami moke (ajdov kruh brez glutena, krompirjev kruh …).

Zelo veliko novih receptov je pri hladnih in toplih predjedeh. Veliko je namazov, zavitkov, koktajlov z rakci in podobno. Prej je bilo res veliko mesnih predjedi, ki so se tudi nekoliko ponavljale. Treba je bilo narediti dober nov izbor. Veliko receptov je dodanih pri mesu in ribah (prej je bilo bistveno manj receptov za pripravo teletine, svinjine, rib), dodani so recepti s fileji (piščanec, puran, ribe …), ki jih prej ni bilo.
 

Kaj so po vašem mnenju glavne odlike Velike slovenske kuharice?

Vsebuje vse, kar mora gospodinja ali gospodinjec vedeti – od tega, kako se hrana priprava, do tega, kako se postreže. V njej res najdeš vse – je najbolj vsestranska slovenska kuharska knjiga, iz katere v veliki meri črpajo vse druge.

Sestavine so domače, slovenske, lokalno pridelane. Vsi recepti so preizkušeni. Pa krasno darilo je. Po mojem mnenju ni lepšega poročnega darila, ni lepše dote, ki jo lahko starši ob poroki, selitvi … dajo otroku.
 

V posodobljeni in dopolnjeni izdaji je, kot pravite, veliko tudi novih receptov. Kako nastanejo?

Tople vode ne odkrivam. Osnova je Felicitina, vse drugo je nadgradnja. Zasledujem trende, se posvetujem, preizkusim, kaj spremenim, dodam, izboljšam. Sem že rekla, da vse recepte dobro preizkusim? To je ključno!
 

Kuhali ste že za vrsto pomembnih delegacij, tudi za papeža. S kakšnim obrokom bi tujcem najbolje predstavili slovensko kulinariko?

Najprej je treba paziti, da se sestavine ne ponavljajo in da je obrok barvno usklajen. Ljubljanska obara z žganci in jabolčni zavitek, mogoče. Krompirjeva juha, pečenice, krvavice z zeljem ali repo. Nadevana jabolka. Štruklji, jota, vipavska juha, ričet. Ne sme manjkati slovenska potica. To je naše.
 

Ko ste že omenili potico – veljate za pravo strokovnjakinjo zanje. Navsezadnje ste tudi avtorica knjige Potice in druge domače slaščice. Nam lahko zaupate par zlatih pravil za dobro potico?

Vse sestavine vedno prejšnji dan prinesem v prostor, kjer pripravljam potico. Vedno izberem domačo moko, jajca, mleko, maslo, orehe. V testo običajno ne dajem beljakov, ker preveč vežejo testo. Če že, jih je treba dodati kot sneg, da vtepemo zrak. Vedno razdrobim kvas (ne sme ga biti preveč) in se prepričam, da dobro vzhaja. Kvasa ne drobim neposredno v moko, da v testu ni delčkov.

Limonina lupina rada pogreni, zato uporabljam pomarančno lupino. Mleko mora biti mlačno. Orehi morajo biti kakovostni in vedno celi, da jih zmeljemo sami. Dobro jih je popariti z vrelo vodo, da gre kožica dol, saj rada greni. Maslo dodamo vedno proti koncu, ker preprečuje vzhajanje. Pomembna je tudi osredotočenost – pri pripravi potice moramo biti »pri stvari«.
 

Kaj pa najraje jeste vi, sestra Bernarda?

Nisem izbirčna, jem vse, čim bolj raznovrstno. Že od nekdaj imam rada črn domač kruh. Rada imam košček mesa ali vsaj priokus mesa, veliko zelenjave. Sladkim stvarem pa se razen tu in tam raje izognem.