Sadež za ljubitelje bolečine

Poznali so že vsaj trideset različnih sort, a botaniki so prišli do zaključka, da je bilo sprva le pet vrst, ki so se kasneje med seboj križale. Vse so bile pekoče. Danes, za primerjavo, poznamo na tisoče (!) sort, od katerih je pekočih manj kot deset odstotkov. Paprika je ena prvih kultiviranih rastlin z vsaj sedmimi tisočletji zgodovine.

Za pekoči občutek so zaslužni kapsaicini (zmes kapsaicina in sorodnih spojin) v plodu, ki delujejo kot obrambni mehanizem. Poskusi so pokazali, da paprike, napadene z različnimi vrstami gliv (plesni), proizvedejo več kapsaicinov, zato so te spojine verjetno usmerjene v prvi vrsti proti glivam. Tudi številnim insektom ne teknejo.

Sesalci se jim prav tako raje izognemo, ptice pa, nasprotno, zanje sploh niso občutljive. Prav ptice so zaslužne za raznašanje semen, ki jih zaužijejo skupaj s plodom in neprebavljene in obložene s popolnim gnojilom izločijo na bolj ali manj oddaljenem kraju. Plodovi morajo biti seveda majhni, da jih ptice lahko pogoltnejo, in štrleti kvišku, da jih sploh opazijo. Nekako velikosti jagod ali še manj. Toda živobarvne pekoče paprike so ljudi vseeno pritegnile, saj je okus po svoje izzivalen in sprošča endorfine in dopamin, torej hormone užitka, kar sproži željo po ponavljanju.

Tako so ljudje zelo verjetno paprike sprva nabirali v divjini in med plodovi (botanično so tovrstni sadeži jagode) izbirali večje, saj je tako bolj ekonomično in še lažje jih opaziš. Večji plodovi so seveda težji in se sčasoma povesijo. Tako so jih ptice vse težje pozobale, ljudem pa so bili zaradi povečane mase vse ljubši za nabiranje. Vendar so pretežki plodovi padli na tla, kjer so propadli, zato so imele prednost pri nabiralcih paprike z bolj mesnatimi peclji. 

Ko so jih pojedli, so seveda izločili semena v bližnji ali bolj oddaljeni okolici in pognale so nove rastline, med katerimi je bilo vse več takih z velikimi plodovi in mesnatimi peclji. Sčasoma so se različne sorte pri razmnoževanju vse manj zanašale na ptice in vse bolj na ljudi. Paprika (pravilnejši izraz bi bil čili) je postala obvezna sestavina večine jedi in številnih pijač ljudstev v Južni Ameriki, po prihodu osvajalcev iz Evrope pa je kmalu postala najbolj priljubljena začimba vseh časov.

Ne le v kuhinji

Že starodavna ljudstva Južne Amerike so uporabljala pekočo papriko v različne zdravilne namene. Ker po zaužitju pogreje, so jo v vročini zaradi povzročanja potenja uporabljali za ohladitev. S prahom posušenih paprik so ustavljali krvavitve (niža krvni tlak), razkuževali rane, matere so si, ko so želele otroke odvaditi dojenja, z njim premazale prsne bradavice, očetje pa so poredne otroke kaznovali tako, da so jim dali dihati dim pečenih paprik.

Pekoča paprika lajša bolečine pri udarcih, glavobolih in zobobolih. Za povrh pekoče paprike odganjajo mrčes in so jih že pred tisočletji uporabljali pri konzerviranju mesa s sušenjem na soncu.

Za zdravje koristne so tudi nepekoče paprike. Celo še bolj, saj jih lahko zaužijemo bistveno več. Imajo ogromno vitamina C, kar dvakrat toliko kot pomaranče, in vitamina A, ki nastaja iz karatenoidov, zaslužnih za njihovo privlačno barvo. Omeniti velja vsaj še kalij in folno kislino.

Danes vemo, da paprike krepijo vid in imunski sistem, nižajo vrednosti holesterola in verjetnost razvoja diabetesa, preprečujejo razvoj različnih alergij in pospešujejo nastanek rdečih krvničk. Dodatek pekoče paprike jedem spodbudi sproščanje prebavnih sokov in zmanjša potrebo po dodajanju kuhinjske soli, ki je v razvitem svetu zaužijemo preveč.

Kako pekoča je katera?

Odkar poznamo paprike, jih ločimo na bolj ali manj pekoče. Z razvojem znanosti se je pojavila želja, da opise, kot sta »ta žge bolj od tiste« ali »letos so naše manj hude od sosedovih«, nadomestijo nekoliko natančnejši izrazi. V ta namen je na prizorišče vstopil Wilbur Scoville, ameriški lekarnar. Pravzaprav pričakovano, saj imajo lekarnarji veliko opravka z bolečino in še tehtati znajo, sodobna znanost pa se je seveda začela s tehtanjem.

Gospod Scoville je zbral pet prostovoljcev, ki jim je dal pokusiti ekstrakt določene paprike v alkoholu, v katerega so se izločili kapsaicini. Ekstrakt je razredčil s sladko vodo. Če so prostovoljci začutili, da jih še peče, je redčil naprej. Ko so vsaj trije zatrdili, da pekočega občutka ni več, je bil poskus končan. Recimo, da je moral za to kapljici prvotnega ekstrakta dodati sto kapljic vode. Takšna paprika je dosegla na lestvici pekočega sto scovillov (kaj je za znanstvenika lepšega od merske enote, poimenovane po njem?). Če bi moral redčiti s tisoč kapljicami, bi bila seveda bolj pekoča in bi dosegla tisoč scovillov. 

Za sladke paprike veljajo tiste z vrednostjo nekje do petsto scovillov, slovita jalapeno sega do deset tisoč, omake tabasco do petindvajset tisoč, najbolj pekoče s poetičnimi imeni, kot so moruški škorpijon, razparač iz Caroline ali zmajev zadah, pa celo nekaj milijonov. Za primerjavo – toliko scovillov imajo tudi močnejša solzilna razpršila za samoobrambo.

Scovillova lestvica ima kopico pomanjkljivosti. Prva je izbira pokuševalcev. Vsak človek ima namreč drugačen prag bolečine in temu primerno različen občutek za pekoče. Druga težava je, da se po nekaj okušanjih jezik vsaj malo privadi in postane manj občutljiv. Naslednji problem je v samih paprikah. Na istem steblu namreč lahko zrasteta dve, ki se po vsebnosti kapsaicinov razlikujeta za petdeset ali več odstotkov. Da ne govorimo o posamezni sorti paprike, ki je rasla v različnih razmerah (hranila, svetloba, čas rasti in zorenja …), ali dejstvu, da Scovillova lestvica izhaja iz suhe snovi, torej posušene in uprašene paprike, vsaka paprika ali omaka pa vsebuje sorazmerno ogromno (ne vedno enako) količino vode.

Zakaj torej Scovillovo lestvico še vedno uporabljamo? Znanstvena alternativa je visokotlačna tekoča kromatografija, ki zelo natančno določi vsebnost kapsaicinov, a tudi v tem primeru le za vsak sadež posebej. Velika nihanja znotraj posamezne sorte (in celo posameznega sadeža) vseeno ostajajo. Poleg tega je pokušanje pekočih paprik vsaj določenemu odstotku ljudi nadvse zabavno. Tako zabavno, da marsikje prirejajo tekmovanja v preizkušanju najbolj pekočih paprik z lepimi nagradami. Kdor se hoče prijaviti, mora najprej podpisati izjavo o zavedanju tveganja, na prizorišču pa so vedno tudi ekipe usposobljenih reševalcev.

Sladka ali pekoča

Paprika je Evropejce najprej očarala s pekočim okusom. Vendar le bogataše, ki so si jo lahko privoščili kot nadomestek za še dražji poper. Španci so jo začeli gojiti v vseh kolonijah, kjer so bile vremenske razmere ugodne, podobno so storili Portugalci in Nizozemci. V 17. stoletju je že rasla na območju Mikronezije, v večini Jugovzhodne Azije in seveda v Afriki.

Predvsem v deželah, kjer so imeli poper, so papriko sprva šteli za nadomestek, ki so ga gojili bolj zaradi okrasja kot kulinaričnih potreb. Osrednji del Kitajske, kjer je bilo daleč do solin, je pekočo papriko uvedel na jedilnik kot delni nadomestek soli. Čeprav je sol danes lahko dostopna in izjemno poceni, ne smemo pozabiti, da so razdalje do morja včasih pomenile ogromno oviro. Papriko so, po drugi plati, lahko gojili takoj za hišo. V mnogih predelih je več generacij ostala predvsem živilo revežev na podeželju.

Izjemen razcvet je paprika doživela po prihodu na Madžarsko, kar se je zgodilo v času turških vpadov v 16. stoletju. Ali so jo Turki dobili od italijanskih trgovcev ali portugalskih kolonistov, se zgodovinarji še pričkajo, a je šlo skoraj zagotovo za papriko iz Indije, ki je torej v manj kot stotih letih že obkrožila svet.

Madžarska ima odlične razmere za gojenje paprik posebej okrog Kalocse in Szegeda, a so jo tudi tam sprva gojili predvsem kot okrasno rastlino. Najbolje so uspevale sorte z manj kapsaicina. Po odstranjevanju semen, vključno z mesnatim delom, ki jih obdaja (to je običajno najbolj pekoč del), so prišli do skorajda nepekoče paprike, ki so jo posušili in pripravili prah, podoben čilijevemu, le da je bil sladkastega okusa. Seveda je bilo ročno odstranjevanje zamudno, drago in kakovost prahu nezanesljiva. Trg je tačas hitro rasel in izkazalo se je, da je za sladko papriko zanimanje kar desetkrat večje od pekoče. Kjer je zanimanje, je denar in kjer je denar, prihaja do različnih odkritij.

Sredi 19. stoletja sta brata Palfy izdelala napravo, ki je postopek odstranjevanja pekočega dela paprike močno pospešila, a za največji preskok v proizvodnji je zaslužen Ferenc Horvath, ki je s križanjem vzgojil sorto skoraj brez kapsaicinov. Tako je potreba po odstranjevanju posameznih delov odpadla. Madžari so za trg ustvarili osem različnih vrst paprike v prahu, ki se med seboj razlikujejo od povsem sladke do precej pekoče, a gre načeloma le za zmesi sladke in pekoče v različnih razmerjih. Kako povezana je s papriko ta država, potrjuje tudi podatek, da je madžarski kemik Albert Szent-Gyorgyl prejel Nobelovo nagrado za izolacijo vitamina C – iz paprike!

Za najdražjo papriko sicer velja aji charapita iz Peruja, katere drobcene jagode na prvi pogled bolj spominjajo na bezgove. Za kilogram posušenih je treba torej ogromno ročnega dela, zato se cena, ki preseže tudi tisoč evrov za kilogram, ne zdi tako pretirana. Posebej, ker je zelo pekoča in je ne porabimo veliko. Pri količini zmagajo Kitajci, ki obvladujejo blizu polovice svetovnega tržišča, torej skoraj 20 od približno 40 milijonov ton, kolikor je pridelamo in pojemo po vsem svetu.

Tako je torej medtem, ko so osvajalci in trgovci postopno in začasno osvajali posamezna ozemlja,  majhna paprika iz skoraj neznanih predelov Peruja in Bolivije v pičlih nekaj stoletjih zavojevala planet.

Članek je bil objavljen v reviji Gea

Gea spodbuja dejaven življenjski slog in vseživljenjsko radovednost ter navdušuje z aktualnimi raznolikimi temami o dogajanju okrog nas.

Več o reviji Gea >